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夏季重點關注!一線員工需懂的清潔、消毒方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-07-23  瀏覽次數:51
核心提示:夏季氣溫升高,是微生物繁殖最旺盛的季節,這時對生產環境的要求也相對提高,為防止微生物污染,要仔細檢查車間各個角落,特別是
 夏季氣溫升高,是微生物繁殖最旺盛的季節,這時對生產環境的要求也相對提高,為防止微生物污染,要仔細檢查車間各個角落,特別是平常不清理的死角位置。從人員、機器設備、物料、工藝、生產環境五個方面狠抓衛生工作,發現霉點、污垢及時清理干凈,只有杜絕了污染源,產品的保質期才有保證,如果車間污染嚴重,任何防腐劑都無能為力。

 


微生物污染產品的主要途徑有哪些?

1、人的因素

 

(1)人員手部本身的不清潔,如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物(殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等)、手套沒及時更換消毒、指甲內有污垢等。一組由同一雙手經過不同的洗手消毒后微生物數量實驗表明,洗手前有1300CFU/cm2,洗手后有80CFU/cm2,消毒后只有0CFU/cm2,可想而知,洗手消毒的重要性如何。

(2)人員工作服不清潔,如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產品中等。

(3)工作人員沒有定崗,隨意走竄車間,尤其是生區到熟區,非常易帶入非潔凈區的微生物及粉塵,造成隱患。所以,請盡量專崗專人,必須避免生區人員走向熟區,減少出入車間。

(4)工作過程中違反衛生管理制度及不良的衛生習慣,如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。

 

2、機器設備的因素

 

(1)機器設備上留有食品殘渣,比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多,若長時間不清理,導致微生物繁殖。

(2)工器具上附著的食品殘渣,如案板、操作臺正反面、烤盤、架車、盆、桶等,容易滋生微生物。

(3)風扇、干手機、抽濕機、空調等出風口,容易堆積灰塵及細菌、霉菌孢子,尤其是在停產后重新生產及潮濕天氣。

 

3、原輔材料的因素

 

(1)原料由于本身質量不過關或者在儲存條件不當受到污染,如雞蛋不夠新鮮,面粉太潮濕長蟲,膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有,經二次加工環節的產品經常用到微生物數量非常高的原料,如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等,大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物,部分殘留的微生物就會繼續在產品中繁殖,一旦微生物指標不合格會導致最終產品質量出現問題。

(2)包裝材料密封性不好,外包裝或表面不清潔,附著有微生物,最終帶入到產品中。

 

4、工藝方法的因素

 

工藝流程不合理

A、內、外包的人員及物料流向不合理,導致交叉污染。

B、正負壓區域及生熟區不分,人員從熟區串崗生區。

C、產品烘烤后又重新回到成型間裝飾。

 

5、生產環境的因素

 

(1)空氣中存在較多浮游微生物,包括霉菌孢子、細菌等,這些微生物會沉降在食品表面或人員身上,直接或間接污染食品

(2)下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由于長期貯水,極易滋生微生物,然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。

 

根據以上微生物污染途徑分析,該如何去對車間進行全面性的消毒:

 

1、工人衛生的消毒

(1)工人在車間所穿的鞋子必須是專用的,出入車間要換鞋。洗腳池不建議設在進入內包前的最后一部,可設計在二次更衣室的前段,避免造成高濕度環境滋生微生物。

(2)車間工人的指甲一定要剪短,不能留長,因為人的指甲中有很多細菌。

(3) 工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈,用洗衣粉浸泡、清洗干凈,完全晾曬干再使用。

(4) 工人一旦進入車間,就不要經常出入,不要竄崗(尤其生熟區),以減少從外部帶入微生物。

(5) 工人每次進入車間前(尤其是冷卻包裝間),先用洗手液洗手,然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩,然后雙手泡入消毒液(二氧化氯溶液)中5秒,然后直接甩干或用干手機烘干。(注意:在消毒液中泡后就不要用布擦干)

(6) 如果工人在操作期間,手接觸其他部位(如頭發、臉、工作服、地面、產品殘渣等產品以外部位),手必須再次洗手消毒后方能接觸產品,最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺,方便手部消毒使用。

(7) 工人在洗手消毒后,亦可帶一次性手套操作,但手套必須每4小時更換一次。(注意:手套只能隔離手部直接接觸產品,自身并無殺菌功效,所以手套建議噴灑75%酒精哦)

 

2、機器設備、工器具、臺面等的消毒

(1)機器設備的消毒:用洗潔精清洗掉設備內部死角、管道上的油垢,特別是直接接觸產品的地方(如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等),每天都要清理好殘渣、用毛刷加洗潔精清洗干凈、再用清水清洗,用75%擦拭消毒后再使用。

(2)工器具的消毒:將生產所用的小工具(包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等)用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘渣,再浸泡入堿液(碳酸鈉液體)中2小時后,晾干待用,否則高濕環境又易使產品陷入困境。

(3)空調、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發生器的消毒:定期拆出濾網,用清水沖洗濾網背面的灰塵后,晾干噴75%酒精;機器面板也常有霉點和污垢,需要用抹布清理干凈;機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。

(4)毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒:臟的毛巾、抹布統一放在指定的桶里,每天清理出車間,用洗衣粉浸泡洗凈后,晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈,后用二氧化氯浸泡消毒,完全晾曬干后再拿進洗漱間待用。注意:不得在內包間晾干,二氧化氯揮發后水分無法完全干透,非常易滋生微生物。

(5) 包裝物的消毒:每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射,最好設計專門放置包裝材料的地方(里面裝有紫外線燈)。

(6)操作臺面、椅子、門、門框、小推車等的消毒:用洗潔精清洗表面及底部,用清水沖凈,消毒劑噴灑。需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔,避免有霉點或污垢堆積。

 

3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒

(1) 地板的消毒:用洗衣粉洗凈油污(尤其是墻角、下水口附近及機器設備底部),再用清水清洗后,用甲酚皂(一般的化工店可以買到)配成1:50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。

(2) 墻壁的清洗:用洗衣粉洗凈油污,再用清水清洗;若墻壁長霉可用石灰水重新粉刷,最好用可水洗的瓷片裝修,并保持干燥;天花板保證無蜘蛛網等異物。

(3) 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒:清水沖洗,清潔劑刷洗,再用清水沖洗。

 

4、冷卻包裝間的消毒

 

(1)包裝間安裝空調及抽濕機,潮濕天氣抽濕機每天保持運轉,相對濕度盡量控制在50%以下,確保車間干爽,減少微生物的生長。

(2) 包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈(裝在包裝機上方)等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行。下班后打開, 第二天上班前關閉,消毒期間人員必須撤離。

(3)在潮濕高溫天氣,建議包裝間每隔1周用二氧化氯發生器(自然)對車間進行徹底的熏蒸消毒。

 

5、杜絕車間的污染源

(1)車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料,盡量避免使用木頭、鐵等材料,因為木頭遇水濕潤后易長霉點,鐵材質易生銹脫落影響產品質量。

(2)冷卻包裝間內不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品,原料外包裝物應拆除后再傳送進冷卻間,以避免污染產品。

 

溫馨提示

以上是食品生產過程中所需要注意的細節,但是食品保鮮是一個系統工作,不同的產品防腐過程有時亦有很大差異,需根據具體產品特性而制定相應的防腐工藝!

編輯:songjiajie2010

 
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