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年齡對味覺的影響

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-12-30  來源:《食品調味技術》  瀏覽次數:3940
核心提示:闡述了食品感官評價中年齡也是影響味覺一個重要因素
    時代飛速發展,生活習慣不斷變化,年齡差異越大生活環境的差異也就越大。每個人生活的環境差異都很大,在飲食方面表現為所攝取的食物和嗜好的不同。特別是隨著年齡的增長,味覺衰退給飲食造成很大影響。人們通過調查,研究了年齡與味覺的關系發現如下特點。
    (1)采用砂糖、食鹽b檸檬酸、鹽酸奎寧、谷氨酸鈉為代表物分別代表甜味物質、顧味物質、酸味物質、苦昧物質、鮮味物質,U本人調查各種年齡層劉它們的闡值和滿意濃度(滿意濃度就是感覺最適口的濃度)c大人對甜味的閡值為1.23%,孩子對糖的敏感是成人的兩倍.閉值僅為o.68%,特別是5—6歲的幼兒和老年人對糖的滿意濃度呈極大,而初、高中生則喜歡低甜度。咸昧則隨著午齡的不同而沒有明顯的變化。    在4種呈味物質中苦味較特殊,雖然人們開始逐漸接受它,但總的來說人們一般都不喜歡它,特別是單獨的苦味。對苦味幼兒最敏感,老年人顯得較為遲鈍。
    (2)發現隨著年齡的增長,人的敏感性發生衰退,年齡到50歲左右,敏感性衰退的更加明顯。對不同的味敏感性衰退有差異,對酸味的敏感性衰退不明顯,甜味降低50%,苫味只有約3D%,咸味僅剩25%。
編輯:songjiajie2010

 
關鍵詞: 味覺 年齡 感官評價
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