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濃香型白酒生產中的感官檢驗方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-07-24  瀏覽次數:1038
核心提示:在濃香型白酒生產的全過程中,衡量各工序的質量,主要是通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判斷,感官檢驗具有實用性強、經濟


在濃香型白酒生產的全過程中,衡量各工序的質量,主要是通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判斷,感官檢驗具有實用性強、經濟、快速、準確的特點,被廣泛應用。感官檢驗是依靠檢驗人員的感覺器官進行產品質量評價或判斷的檢查。一般是通過人的自身器官或借助簡便工具,以檢查產品的色、味、形、聲響、手感、視覺等感覺來定性地判斷其質量特性,有人稱之為“不是科學的科學”,F結合生產實踐,談談感官檢驗在釀酒過程中應用的幾個方面。

 
一、母糟的感官檢驗方法

 
1.手或腳接觸母糟

發酵好的母糟疏松,有彈性,柔熟不膩,有骨力,不刺手。不正常的母糟則反之,酒醅發粘,起疙瘩。顏色鮮黃,說明即將酸敗。

2.眼觀母糟

正常母糟顏色呈紅黃色,紅潤,有光澤,在陽光下照射,有水閃閃,顏色暗,發黑、發粘、無光澤,說明發酵溫度高,酸度大,含發酵的阻礙物多。如果干硬松散,說明酒醅較冷,發酵不透徹。

3.手捏糟子

正常母糟手握成團,輕撥即散開。若用手握緊,從指縫間鼓出細泡,則含水量多在61%-65%之間。

4.口嘗母糟

正常母糟酸度適宜,不釘舌,有苦澀酸味。若品嘗發甜,說明殘糖高,發酵不良。

5.鼻聞母糟

正常母糟有窖香、酒香,酒味濃郁而長,沖鼻,酸味較小。若酒精味淡,有青草味,說明酒醅冷,含酒精成分低;如果酒味濃,刺鼻酸,則是酒醅熱;若有臭味,是因雜菌污染嚴重或混入了泥疙瘩。

入池糧醅的感官要求:柔熟不膩,水分宜在56%-59%,綿軟,不死板。反之,則要從工藝參數及工藝操作上進行調控。

在釀酒班實際生產中,感官檢驗占有較大的比重,包括大曲粉粉碎度,原糧、輔料是否符合工藝要求,糧食糊化程度等,都是通過感官鑒別。具有豐富釀酒經驗的技術人員、班長,通過出池酒醅的鑒定,發現其結果與化驗數據基本符合。

 
二、原度酒及成品酒感官檢驗方法

 
俗話說:“生香靠發酵、提香靠蒸餾、保證質量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時,對餾分分段、分質接酒,把不同品質的酒分別接入桶中。釀酒現場環境不適應于品評酒的要求,加之流酒時間有限。通常采取看花掐酒和量質接酒,看花掐酒,主要是接俗話說:“生香靠發酵、提香靠蒸餾、保證質量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時,對餾分分段、分質接酒,把不同品質的酒分別接入桶中。釀酒現場環境不適應酒人員憑借經驗去判斷餾出液的酒度高低,合理地掐頭去尾,量質摘酒,比看花掐酒會更進一步,要求接酒人員邊看花邊嘗酒,及時準確地判斷新酒的優劣,但需要經過專業的品評訓練,具備一定的品酒技能。 

 
目前,白酒廠普遍采用的是看花取酒,就是在流酒處用一個不銹的小缸子或其它小的器具來盛接,用眼睛看激起的泡沫的特征,即大小、多少、存留時間,業內人稱之為“酒花”,酒花的描述各廠不一,如茅臺酒分魚眼花、堆花、滿花、碎沫花、圈花等五種花,三花酒是以觀花而論定酒質的,首先要堆細花,堆起的大小酒花分為三個層次逐次消失,俗稱“堆三花”,其次,留花時間要長。
 
我們從傳統經驗上,總結生產規律,根據餾出液酒度高低順序,將酒花分為以下6種:


1.大花。開始流酒時,泡沫較大,整齊一致,消失快,流酒聲音輕浮,酒精含量為68%-78%(v/v)。

2.小花。酒花較小,清亮透明,花如綠豆,酒精度為67%(v/v)左右。

3.連花。大花小花相混雜,相互重疊,酒精度為60%(v/v)左右。

4.沫沫花。連花一過,就會出現較細花,酒花發白且有沫,量的多少,與裝甑技術、材料,是否認真執行裝甑“六字訣”有密切關系,酒精度<58%(v/v)。

5.水花。沫沫花一過,聽聲沉重,即為水花,此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。

6.油花:液面布滿油花,有油珠3%-4%(v/v)以下。

感官檢驗在原度酒入庫鑒定等級,輔助勾兌工藝和檢驗勾兌效果,產品出廠等方面,發揮著重要的作用。

針對色澤采用視覺檢驗法,常用“無色透明,清亮透明,微黃透明,渾濁”等描述。

對酒中香氣采用了嗅覺檢驗法,使用“香濃、香弱、香正、香雜”等來判斷。

對酒的味道運用了味覺檢驗法,常使用“味澀、味甜、味辣、味雜、味淡、味長、味短”等定義。

 
三、大曲的感官檢驗方法

 
傳統的感官檢驗方法及標準是經過釀酒前輩們長期的摸索和積累的經驗,有著較大的可信性和合理性,我們將曲質檢驗的總分劃分為理化指標和感官指標積分累加而成,感官指標占45分,理化指標占55分,近年來,有資料報道介紹,有些廠家將感官指標的權重作了適當調整增大。


同時,在大曲成型前的三個工序中,就幾乎依賴感官識別進行判斷,小麥潤糧的感官標準:表面收汗,內心帶硬,口咬不粘牙,有干脆的響聲;小麥粉碎的感官標準為,爛心不爛皮,即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”;拌料的感官標準為,麥粉吃水均勻,無灰包、疙瘩,手捏成團不粘手。從成型鮮曲,入房、翻曲、并房到曲塊入庫,出庫等階段,都有感官鑒定標準,有經驗的技術人員及制曲工人,依據不同階段曲塊表現出來的特征,曲室的溫、濕度,適時進行調控參數,最終使成品曲感官質量達到標準要求。


客觀地講,感官檢驗在濃香型白酒生產全過程中,無處不在應用,如原、輔料高粱、小麥、玉米、大米、糯米、稻殼的入庫檢驗,人工老窖泥的質量判定,原輔料的清蒸質量,包裝原材料的檢驗,包裝成品酒的質量檢驗等,都需要借助感官檢驗,輔之以必要的理化分析,判定其質量的特性,感官檢驗雖然在生產中,占有較大的比重,但有它的缺點,一是針對質量特性定量分析,不能完成;二是評價質量特性指標往往需要定性和定量綜合考慮,使評價結果全面、準確些;三是感官檢驗屬于主觀評價的方法,檢驗結果易受檢驗者感覺器官的敏銳程度,實踐經驗、判斷能力、生理、心理(情緒)等因素影響,為克服這些不利因素,就要求從事上述工作且擔負感官檢驗的人員,不斷總結、提高素質,豐富實踐經驗,降低或杜絕不確切的判斷,錯判,誤判。


綜上所述,先進的分析、檢測、監控儀器設備在濃香型的白酒生產中的應用已相當普及,為濃香型白酒的發展起到了積極的推動作用,把很多傳統的經驗認識從宏觀提升到微觀世界中,去觀察、改進和提高,但感官檢驗這一檢驗方法仍然具有不可比擬的現實性和可操作性,有待于我們不斷總結、完善,使之更趨合理性,科學性。

編輯:songjiajie2010

 
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