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帶你了解中國12大香型白酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-08-13  來源:釀酒  瀏覽次數:523
核心提示:1.醬香型白酒醬香型白酒以貴州茅臺酒、四川郎酒為典型代表,也稱為茅香型酒。醬香型白酒的生產工藝是用高粱為釀酒原料,采用高溫
 

1.醬香型白酒

醬香型白酒以貴州茅臺酒、四川郎酒為典型代表,也稱為茅香型酒。醬香型白酒的生產工藝是用高粱為釀酒原料,采用高溫制曲,兩次投料,多次發酵,經過堆積,以酒養糟,長期陳釀,精心勾兌而成。醬香型白酒的特點是微黃透明,具特殊芳香,醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,素以低而不淡、香而不艷著稱,如將酒放置杯內過夜,酒味變化較小,而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊風味,是由醬香、醇甜和窖底香三種酒混合而成的,故香味成分較復雜。已剖析出其所含微量成分有百余種,但是主體香味成分需要進一步探討。

2.濃香型白酒

濃香型白酒以四川瀘州老窖、五糧液為典型代表,也稱瀘香型酒。濃香型白酒的生產工藝采用泥土老窖為發酵窖,以高粱為主要原料,發酵采用混蒸續渣工藝,配制酒醅量大,有“千年窖、萬年糟”之稱,因窖泥微生物參與發酵、生香,因此發酵酒醅與窖泥接觸是釀好濃香型酒的技術關鍵。該型白酒的酒質具有無色透明,芳香濃郁,清洌甘爽,飲后余香,回味悠長的獨特風格。

濃香型酒適合于國內大部分消費者的口味,在中國白酒中屬產量較大的一種酒。濃香型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香,另外還含丙三醇,使酒綿甜甘洌。酒中的有機酸起到協調口味的作用。有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,己酸的含量比其他香型白酒要高出幾倍。白酒中還有羰基化合物和高級醇。在羰基化合物中,乙縮醛較高,是協調白酒香氣的主要成分。

3.清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒為典型代表,故也稱汾香型白酒。在全國名白酒中,汾酒是優質高產低耗糧的典型代表。清香型白酒用大麥和豌豆制曲,以高粱為原料釀酒,生產工藝采用清蒸、清燒,地缸發酵、低溫發酵(最高溫度不超過32℃)。發酵過程中生成的乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高。酒質具有無色透明,清香醇正,入口綿,落口甜,香味諧調,尾凈余香的特點。

4.米香型白酒

米香型白酒,亦稱蜜香型酒。傳統的米香型白酒以桂林三花為代表,屬小曲酒類。米香型白酒采用大米作原料,利用小曲發酵,先固態培菌糖化,再加水進行半液態發酵。米香型白酒因釀酒原料和生產工藝的不同,故產品風格獨特。產品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇為主體香。米香型白酒具有晶瑩剔透,麗質清雅,米香醇正,聞之濃而不驟,香而不艷,頭甘尾凈,圓潤爽怡的特點。

5.芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山東的景芝白干和一品景芝系列,是新中國成立后兩大創新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長。它以高粱作為主要原料,麥曲為糖化發酵劑,混蒸混燒,老五甑操作,磚窖發酵。工藝中采用高淀粉、高溫曲混合中溫曲、低水分、高溫堆積、高溫發酵,可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒體無色、透明,香氣淡雅,入口后焦煳香味突出,有類似芝麻香氣,有輕微的醬香。芝麻香型白酒的感官指標為“清澈透明,香氣清洌,具芝麻香,醇厚回甜,尾凈余香”。

6.兼香型白酒

兼香型白酒的香氣和口感兼具瀘香型酒和茅香型酒的特點,故稱為兼香型白酒,常又稱為復合香型。兼香型白酒采用高溫大曲以及堆積發酵等操作技術,采用老窖和續糟發酵等工藝,酒質芳香優雅,酒體豐滿,口味綿甜。

不同品種的兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。

1.醬中帶濃

代表酒是湖北的“白云邊酒”。采用高溫大曲作為發酵劑,磚窖,固態多輪次發酵,所產白酒清澈透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈、悠長。

2.濃中帶醬

代表酒有中國“玉泉酒”。采用大曲作為發酵糖化劑,磚窖、泥窖并用,采用醬香、濃香分型發酵產酒,分型貯存,勾調(按比例)而成兼香型白酒,故產品有明顯醬味和窖香。酒質清亮透明(微黃),濃香帶醬香,諸味諧調,口味細膩,余味爽凈。

7.鳳香型白酒

西鳳酒是典型的鳳香型白酒,產于陜西省,其傳統工藝是以粳高粱為原料,大麥、豌豆制曲,采用中高溫制曲、固態續糟發酵,發酵期短,混蒸混燒而制得新酒,再經酒海貯存三年,精心勾兌、調味而成。

西鳳酒的風格是具有多類型的香氣,含有多層次的風味。所謂“具有多類型的香氣”,即清而不淡,濃而不釅,集清香、濃香之特長,按不同配比融為一體;所謂“含有多層次的風味”,即酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出頭。

西鳳酒的特點是醇香優雅,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長。

8.藥香型白酒

董酒產于貴州省遵義市,略帶藥香(故稱藥香型)。因其酸味適中,香味諧調,尾凈味長而獨樹一幟。其釀酒工藝以高粱作原料,采用小曲和大曲兩種操作方法,制曲中添加中草藥。董酒的蒸餾方式與眾不同,以前蒸餾采用“串蒸法”,即將麥曲發酵生產的香醅甑后,底鍋內裝小曲高粱酒,蒸出的餾液即為董酒。后來改為“雙醅法”,即在同一甑桶內先裝小曲高粱酒,再續裝香醅,一次蒸出餾液,即為董酒,對酒質并無多大影響。“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十幾種中藥材。故董酒既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長,又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點,且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。該酒酒質具有“清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長”的特點。

9.豉香型白酒

以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。廣東珠江三角洲盛產玉冰燒,為地區性傳統產品,釀造歷史悠久,工藝特殊,風味獨樹一幟。玉冰燒以大米為原料,經蒸煮后加入適量的水及20%的大酒餅為糖化發酵劑,在28-32℃發酵15-20天,發酵醪經蒸餾得到的原酒俗稱齋酒,加入肥豬肉浸泡三個月后,取出酒自然沉淀20天以上,過濾后勾兌,即為成品。

玉冰燒酒香味特征是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉后形成的特殊“香”共同組成,二者香氣相輔相成,融為一體。豉香型白酒的風味特征:清亮透明,晶瑩悅目,香氣有以乙酸乙酯和β -苯乙醇為主體的清雅香氣,并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣(所謂豉香),口味綿軟、柔和,回味較長,落口稍有苦味,但不留口,后味較清爽。該酒的感官評語是“玉潔冰清,豉香獨特,醇厚甘潤,余味爽凈”。

10.特香型白酒

以江西“四特酒”為代表。以大米為原料,采用大曲(制曲用面粉麩皮及酒糟),紅褚條石窖,老五甑混蒸混燒,固態發酵45天。酒質特點是酒色清亮,酒香芬芳,酒味醇正,酒體柔和,諸味諧調,香味悠長。在它的香氣中,主要是突出酯類的香氣特征,有別于濃香型白酒的酯類香氣特征。另外,在特香型酒的釀酒原料中使用了整粒大米,混蒸混燒發酵工藝。在特香型白酒中,還能感覺到輕微的大米煮熟的香氣。

特香型白酒的風味特征:無色,清亮透明,聞香以酯類的復合香氣為主,酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征,入口放香有較明顯的庚酸乙酯的酯類香氣,聞香還有輕微的焦煳香氣,口味柔和持久,甜味明顯。

11.老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒為代表。發酵糖化劑采用純小麥中溫曲,以優質高粱為原料,其中原料不用潤料,不添加母曲,曲坯成型時水分含量低(30%-32%),以架子曲生產為主,輔以少量地面曲;地缸發酵;采用混蒸混燒、續糟、老五甑工藝,短期、固態發酵。

香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復合香氣,諧調、清雅、微帶糧香;入口醇厚,不尖、不暴,口感豐富,微有乙酸乙酯香氣,有回甜。老白干香型白酒感官評語:無色或微黃透明,醇香清雅,酒體諧調,醇厚挺拔,回味悠長。

12.馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒為代表。以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒,采用獨特工藝,以根霉曲單獨對糧食進行糖化,再將糖化好的糧食進行配糟,加大曲,入泥窖續糟發酵。以糯高粱和香糯米為原料,以陳年大曲、特種藥曲為糖化劑,陳釀三年以上精心釀制而成。

馥郁香型白酒巧妙地融合了醬、濃、清香的風味,香味馥郁,酒體凈爽,具馥郁香型優質白酒的典型風格。其特點是芳香秀雅,綿柔甘洌,醇厚細膩,后味怡暢,香味馥郁,酒體凈爽。

 

編輯:songjiajie2010

 
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