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感官評定告訴你:豆汁到底啥味?怎么描述?顏色、風味、口感、組織狀態

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-08-23  來源:網絡  瀏覽次數:4095
核心提示:感官評定告訴你:豆汁到底啥味?怎么描述?顏色、風味、口感、組織狀態
豆汁是具有老北京特色的民間飲品。搜“豆汁”,相關搜索第一個就是“北京豆汁太難喝了”。居然有人說豆汁兒是泔水味???那豆汁到底啥味,怎么描述?

6種成品豆汁樣品,分別為生豆汁和熟豆汁2種,分別購于北京:
護國寺小吃店
錦鑫小吃店
老磁器口小吃店

根據GB/T29065-2013《感官分析:食品感官質量控制導則》中的要求,對不同來源的北京生熟豆汁產品進行感官評價,比較產品的顏色、風味、口感和組織狀態。以未發酵的綠豆乳作為對照。

不同品種豆汁風味物質組成
豆汁風味物質相對含量較豐富的主要是醇類、醛類、酸類和醚類(含硫化合物),而形成豆汁酸臭味的關鍵性物質為酸類和含硫化合物。
酸類物質包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸,其種類和相對含量十分豐富,這些物質的閾值較低,使得豆汁的風味更具有穿透性。
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚,這些物質具有蔥蒜味及爛白菜的味道,且其含量豐富,因此賦予豆汁獨特的“臭味”。 

不同品種豆汁產品的感官品質分析
比較3家豆汁店的豆汁產品,風味物質種類最為豐富的是錦鑫小吃店產品,其次為護國寺小吃店產品,最后為老磁器口豆汁店產品。

護國寺與錦鑫小吃店的產品在色澤、口感,組織狀態及風味物質的組成上較為相似;
老瓷器口小吃店的豆汁產品較其他2家有很大不同,其產品在色澤上為豆沙色,不同于其他的灰綠色;在風味物質組成上,含有較多的醛類物質,醛類物質的閾值較低,它們賦予豆汁青香、堅果香和脂肪香,因此使得老瓷器口豆汁產品香氣更加濃厚。

參考文獻:盧曉丹, 張敏, 苗菁. 不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較[J]. 食品科學, 2015, 36(6):103-108
編輯:songjiajie2010

 
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