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淺談葡萄酒的感官特征

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-10-21  來源:煙臺市食品藥品檢驗檢測中心  作者:左惠君  瀏覽次數:1617
核心提示: 葡萄酒的品嘗是利用感官去了解、確定葡萄酒的感官特性及其優缺點并最終評價其質量的科學方法。即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒

 

   
葡萄酒的品嘗是利用感官去了解、確定葡萄酒的感官特性及其優缺點并最終評價其質量的科學方法。即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義和分級。因此,了解葡萄酒本身的感官特性對于葡萄酒的品評至關重要。

一、葡萄酒的香氣特征 

 

葡萄酒的香氣主要分為三類:一類香氣,源自葡萄漿果的香氣,又叫果香或品種香;二類香氣:源自果汁處理和發酵,又叫發酵香或酒香;三類香氣:源自陳釀的香氣,又叫陳釀香或陳醇香。

為了便于描述,可進一步將葡萄酒香氣歸納為以下幾類。

1. 植物氣味:如櫻桃、蘋果、草莓、梨、香蕉等果香;玫瑰、椴樹花、桃花等花香;青草、濕禾桿、青葉等氣味。

2. 動物氣味:野味、脂肪味、麝香味等,主要源于麝香品種和成年老酒。

3.香脂、香料氣味:樹脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等氣味。

4. 異香:最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味,這些氣味的出現,可能會損害葡萄酒的質量。

 

二、葡萄酒中的呈味物質 


甜、酸、咸、苦4種基本味覺成分,在葡萄酒中都存在。

1. 甜味物質:在葡萄酒中具有甜味的物質主要是糖、乙醇、甘油,構成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征。

2. 酸味物質:葡萄酒中能被感到酸味的物質是一系游離狀態的有機酸,主要來源于漿果酒石酸、蘋果酸等和發酵過程中產生有機酸,如

琥珀酸、乳酸等。

3. 咸味物質:葡萄酒中的咸味是中性鹽所顯示的味,咸味物質能在不同程度上加強所有其他味感。

4. 苦味物質:在葡萄酒中,酚類物質會產生苦味,且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實、豐滿,充沛,味長。



 

三、口感和香氣的平衡 


葡萄酒口感和香氣的平衡包括呈味物質之間的平衡、呈香物質之間的平衡以及呈味物質和呈香物質之間的平衡。首先,香氣參與味感的構成。芳香物質參與形成味感、酒體、肥碩等特征。其次,味感之間相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度。最后,芳香與醇香氣味之間的平衡。氣味之間的相互作用一般包括累加作用、協同作用、分離作用和掩蓋作用。


編輯:songjiajie2010

 
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