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啤酒感官品評培訓過程中需要規避的問題

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-08-13  來源:感官科學與評定  瀏覽次數:665
核心提示:啤酒感官品評培訓過程中需要規避的問題
鑒于啤酒的感官品評在企業質量把控、特別是啤酒風味穩定性把控上發揮著至關重要的作用,相應的感官品評培訓和人才培養也越來越受到各企業的重視。

傳統的培訓主要是以各種風味的記憶性、熟知性及技巧性方面為主。但是,一些基礎性細節也不容忽略,否則培訓效果將事倍功半,而這些細節恰恰是我們在培訓過程中容易忽略的環節。

現將品評培訓的注意事項歸納總結如下:



1、品評培訓場所的位置選擇及環境

1.1便利性:選擇評價人員、服務人員及組織人員容易到達、進出方便的地方;同時需要有多個獨立的房間,便于各環節的獨立操作。

1.2遠離震動及噪音大的地方:如生產車間、內部道路、鍋爐房等場所(如果是非公司內部培訓,還需要遠離鐵路、公司、機械制造廠、學校、城市鬧市區等)。總之,噪音在40分貝以下最為理想。

1.3遠離外來氣味干擾的地方:遠離食堂、餐廳、花園及其它有氣味及塵埃的場,嚴防外來氣味干擾。

1.4品評環境:選擇環境優美、安靜、空氣流通的地方進行品評。

1.5啤酒品評時,品評室溫最好在20℃左右,相對濕度保持50—60%為佳。

2、樣品的準備

2.1基酒的選擇

2.1.1外觀:清涼透明、淡黃色或金黃色,無懸浮物和沉淀。

2.1.2香氣:應選擇無明顯香味(酯香、醇香、酒花香)及其他異雜昧的啤酒作為基酒。

2.1.3口感:口感應干凈,新鮮爽口、溫和不突出的酒適宜作為基酒;口感不干凈、發澀的酒不宜作為基酒,否則容易給品酒人員造成風味物質及口味上的干擾。

2.2樣品的溫度

啤酒品評時,樣品的溫度會有影響,首先要求全部樣品的溫度要保持一致,一般情況下,品評樣品溫度最好在10-12℃為宜。

3、樣品的配制

3.1風味物質濃度的配制

根據每個人的靈敏程度進行有效針對性的訓練,靈敏度高的選擇濃度低的樣品,靈敏度低的選擇濃度高的樣品,各取所需,適應性更強。

在品評訓練時,如果品嘗了剛剛添加風味物質的酒樣,會使人覺得氣味濃烈,突兀,讓人無法適應。如果將添加了風味物質的酒樣放置一段時間后,其氣味就變得柔和,使人能夠比較愉快地接受。尤其是不同廠家生產的風味試劑,風味差異較大,這就需要仔細辨別,做更詳細的記錄了。

3.2樣品的暗示效應

當某些風味物質加入酒體后,會使酒體的外觀發生變化,如顏色變深、渾濁等。這些酒體外觀上的明顯變化,會使品酒人員產生一種投機心里,他們往往不認真的去品嘗,而是憑借酒體的外觀變化去把添加的風味物質或口味物質鑒別出來。因此,對外觀出現變化的酒樣應采取過濾的方法使其改變,否則將會使品評培訓失去意義。

3.3樣品的二次編號

樣品要在單獨的房間由專人負責配制,將風味(口味)物質加人不同的酒桶并記錄;然后由服務人員將所配酒樣送至另一個房間進行二次編號;最后再由服務人員進行倒酒。

整個過程中,配酒人員和二次編號人員不能接觸,所有人員禁止交流?荚u結束后,由配酒人員和二次編號人員進行對接,才能得出最終答案。這樣做避免出現答案泄露,使培訓效果客觀、公平、公正的反映出來。

在實際品評中,組織工作人員事前要經過訓練;在品評過程中,工作人員除開瓶、倒酒外,不得與品評員攀談;酒樣品評結束后,工作人員收集品評記錄,進行統計分析。


4.品評過程控制

4.1互相討論的有害性

在一輪品評結束后,有很多人喜歡主動發表自己的看法,這本來是無可厚非的,但如果有新學員在場,他們聽了別人,尤其是某些權威人士的看法后,再看看自己的結果,如果相吻合,就會得意洋洋;如果出入較大,就會垂頭喪氣。再將這種負面情緒帶入下一輪品酒中,將會對品評結果產生一定的影響。

所以,每輪品評結束后不要急于發表自己的意見,等品評結束允許討論時,再暢所欲言,充分表達出自己的感受。

4.2堅持自我有主見

對所品評的樣品,要有自己的主見,相信自己的感覺,忠實自己的判斷,不要交頭接耳,避免人為干擾,出現一對一大片,一錯一大片的情況。

品評培訓是為了提高自己的品評技能和素養,如果一味盲從,其實是一種不自信的表現,也很難在培訓中得到能力的提升。

4.3品評細節

4.3.1風味物質的品評

品評風味物質時不要急于搖動酒杯,先聞一下有沒有突出的風味,然后再用手腕輕輕轉動酒杯,此時鼻子貼近上方,用鼻子迅速吸氣,感覺酒中的各種風味。風味物質品評時通常以聞為主,能不嘗就不嘗,避免出現口嘗之后改變自己的第一感覺。
4.3.2濃度梯度、五杯選優的品評

4.3.3五杯法品評

對于大多數人來說,五杯法是比較頭疼的一種,因為在不知是1.4法和2.3法時,答案可以說是五法八門,是正確幾率最低的一種品評方法。

4.3.4實際品酒的練習

對實際酒樣進行品評,找出缺陷,給酒樣打分并對酒樣進行整體描述。實際品酒分的權重比較大,所以首先要弄清規則,應該怎樣打分,怎樣找缺陷,清楚了規則才能更好的發揮。

啤酒品評工作是一項細致的工作。以上是啤酒品評培訓過程中需要注意的細節問題,做好這些工作是啤酒品評培訓的保證,讓每一次品評培訓都能達到預期效果,培養更好的品評專業人才。

編輯:songjiajie2010

 
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