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鹵肉的配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-06-26  瀏覽次數:55973
核心提示:一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調制 1?將八

    一、鹵水的制作

    一 配方

    八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

    二 調制

    1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

    2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

    3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

    三 需要注意的問題

    1?炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

    2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

    3?鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

    4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

    5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

    6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

    二、鹵水的使用及保管方法

    一 鹵水的使用

    1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

    2?一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

    3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

    4?在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的"缺啥補啥".

    二 鹵水的保管

    1?鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

    2?鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需"清掃",即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行"清掃".但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

    3?鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層"油面子".否則,油脂過多,容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 .

    4?鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

 
關鍵詞: 鹵肉 配方
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