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紅腸總做不好?分析一下哈爾濱紅腸的制作工藝及常見質量問題

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-05-18  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:660
核心提示:筆者比較了數類不同檔次、不同廠家生產的紅腸,將風味與制作工藝進行比較,以期總結不同工藝與風味的關系。
   哈爾濱紅腸,俄語譯音為“里道斯”,“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”,也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里道斯”原產于東歐的立陶宛。
 
  1898年中東鐵路修建后,外國人大量進入哈爾濱,也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹,配方考究,加工精細,獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多種調料,經腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心制作。
 
  紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒極佳,配上啤酒,味道那叫一個棒!可以夾在大列巴里,味道好極了。
 
  紅腸的外觀是棗紅色,經過數小時的煙熏,但是表面沒有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味!
 
 
 
  01、生產工藝簡介
 
  哈爾濱紅腸至今還保持著原有的制作方式,在工藝上的改進程度不大,通用工藝流程為拌餡、腌制、灌腸、煮制、熏制五道主要工序,該產品既適合手工作坊制作,也可以采用大規模流水線生產。
 
  目前哈爾濱市面上較為知名的品牌較多,各自都具有自己特有的風味,這種特有的風味是由于原料、工序、發酵、熏制工藝等不同而造成的,筆者比較了數類不同檔次、不同廠家生產的紅腸,將風味與制作工藝進行比較,以期總結不同工藝與風味的關系。

  02、各廠家生產工藝的區別

  一、原料選擇
 
  紅腸最主要的原料為肉與腸衣,從原料選擇來看,各品種紅腸的不同在于肉類的選擇,根據不同的需要,可以選擇豬肉或牛肉,也可以選擇兔肉等,一般紅腸當中都會混用豬肉與牛肉,當然也有清真腸。
 
  根據紅腸品種的不同,可選擇不同的肥瘦比例,例如一般的紅腸都是含有一定肥肉的,適當的肥肉會使紅腸口感更佳,但是兒童腸卻不含肥肉。腸衣則可以選擇豬腸、牛腸或是羊腸。
 
  二、輔料選擇
 
  具體風味的區別在于所用的淀粉與調味料有所差別。比如在用油的選擇上,有些廠家選擇的是動物油,而有些廠家則會使用植物油,還有些廠家為了保證自己獨特的風味,添加亞麻籽油。
 
  而從淀粉的使用情況來說,各家使用的淀粉也是各有不同,有的使用普通的土豆淀粉,也有的使用玉米淀粉。有些廠家推陳出新,特意用高粱米拌入餡料,使得紅腸具有了別致的風味。
 
  除此之外,在紅腸當中添加具有特色的調味料則是使得各個品牌紅腸存在區別的最重要原因。像有些廠家會往紅腸當中添加大蒜,做出蒜味紅腸,而有些廠家會把嫩玉米粒添加入紅腸做成玉米紅腸,這些具有特色的添加,是廠家為了區別于其他廠家的產品,樹立自己的品牌所采取的措施。
 
  三、配方舉例
 
  哈爾濱紅腸肉餡的配方很多,3種常用的舉例如下:
 
  配料舉例1:
 
 。1)原料及整理:選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,寬5—6厘米,厚2厘米的肉塊。
 
 。2)配料:(按豬瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤。
 
  配方舉例2:
 
  精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
 
  配方舉例3:
 
  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
 
 

  四、生產工藝
 
  腌制過程不同紅腸會呈現不同的風味。不同廠家腌制餡料的溫度有區別,有些廠家選擇在10℃的溫度下冷藏,有些廠家則選擇在3~4℃冷藏腌制,而且這種腌制過程也有長有短。
 
  不過在腌制餡料的時候,有一道工序是相同的,那就是將肥肉與瘦肉分開,分別腌制。在腌制過程中,肥肉需要用硝石來腌制,而瘦肉則是正常腌制即可。
 
  腌制好的肥肉十字形切割待用,瘦肉用絞肉機絞成肉餡。在這個工序上,瘦肉要求百分之八十以上變成紅色。將瘦肉與牛肉一起加入絞拌機,開始絞拌,加入調料,再加入水和淀粉,最后加入肥肉丁,絞拌完成后,餡料便可以使用。
 
  但值得注意的是,餡料需要在17℃左右保存,不宜過高。有些廠家在這個過程當中對溫度的控制更加嚴格,認為溫度只能在10℃以下。對于溫度控制的差異使得餡料的油膩程度存在一定的差異。
 
  腌制的下一個工序是灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔20cm左右分為一節,節間用細繩扎牢。不同廠家在腸的節長度上也有細微區別,有些細長,有些粗短,這倒并不影響風味。灌好的腸體需要用針扎破,排出里面的氣體,使肉餡與腸衣接觸更密,也更加緊實。
 
  灌腸之后需要進行的工序是烘烤。烘烤的工藝各個廠家也有不同,有些廠家選擇溫度在65℃左右,有些則選擇在80℃左右,而有些廠家烘烤45min左右,有些廠家則需要1h來烘烤,溫度與時間的差別導致芳香不同。有些廠家烘烤時所用的燃料為闊葉木棒,這也是為了增加紅腸成品的香味。
 
  烘烤之后的工序便是煮制。這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續發酵,煮制溫度設為92℃,經過煮制之后使餡料達到74℃左右后停止煮制。當然,煮制溫度會有細微的差別。
 
  使用的腸衣不同,煮制的時間也會不同,具體區別為,羊腸衣煮制15~20min,豬腸衣煮制20~30min,牛腸衣煮制45min到1h。對于煮制的時間與溫度要控制,因為煮制時間過長或者溫度過高,很可能產生煮裂現象。
 
  煮制之后為了控水,也為了繼續殺菌,需要進行一道熏制工序。熏制可以使腸衣干燥,具有鮮亮的光澤,使紅腸具有獨特的風味。
 
  根據各廠家不同的風味,這道工序在時間上也稍有區別。有些廠家需要花上5~7h的時間熏制,而有些廠家則需要12h來熏制。該工序使用木屑與木棒按照二比一的比例混合,烘爐里不能有明火,只發煙不發火。
 
  一般到了熏制工序,紅腸的制作便已經完成了,但是也有個別廠家為了使紅腸長時間保存,又加設了一個干燥的過程,將紅腸放入干燥室當中存放,干燥室保持通風,溫度控制在12~15℃。
 
  受到多種因素的影響,市場上銷售的部分紅腸會出現質量問題,現對紅腸生產中常見的質量問題以及加工方法做簡單闡述。
 
 
 
  03、紅腸常見的質量問題
 
  一、內容物沒有彈性,松散發“渣”
 
  品質好的紅腸中內容物富有彈性,容易切片,且切面光滑、平整;不合格的紅腸捏起來沒有彈性,不易切片,切開后內容物易散開,切面支離破碎,大大降低了紅腸的品質。
 
  造成紅腸發“渣”的原因主要有以下幾個方面:
 
  一是制餡時加入過多的水分。加工過程中,瘦肉需要經過絞碎等工序,持水能力增強,再加上淀粉等材料吸水性比較強,因此肉餡中要加入30%~40%的水分。此過程中如果加入的水分過多,則會造成肉餡中存在大量的游離態水,使肉餡組織難以緊密結合。
 
  二是加入過多的脂肪。紅腸生產中,為了保證營養組成的合理性、降低成本,需要加入一定比例的肥肉脂肪(一般在10%~20%)。如果加入的量過少,則會對口味產生影響,如果加入過多(超過30%),則這些脂肪組織在烘烤、煙熏等過程中液化成大量的油滴,移動并逐漸滲透到紅腸的肉餡中,使肉餡、淀粉等材料難以緊密結合,造成結構松散。
 
  三是腌制的時間過長。紅腸制作中,如果提前對原料進行腌制,可提高成品的質量,腌制的溫度控制在4~8℃,腌3~5d即可。如果腌制的時間超過5d,則會造成原料中失水過多,產生脫水層(海綿狀),肉質干硬,沒有彈性,口感變差,出現發“渣”現象。
 
  總之,一旦發現紅腸內容物發“渣”,一定要及時查明原因,嚴格把好各道工序的關。
 
  二、產生酸臭味
 
  紅腸在溫度高的季節容易產生酸臭味,主要原因有以下幾個方面:
 
  一是制作紅腸的肉類原材料本身就不夠新鮮,發生一定程度的腐敗。
 
  二是原材料處理不及時。原材料選好了之后,在溫度較高的情況下未及時進行腌制等處理,在空氣中堆積放置了較長的時間,造成原料發生“熱捂”變質現象。
 
  三是腌制的時間過長。肉腌制的時間宜在3~5d,若腌制時間過長,則會造成肉類的表面發粘、肉質發黃、發綠,產生惡味。
 
  四是攪拌中肉餡溫度過高。原材料要經過絞拌,此過程中機械摩擦生熱,造成肉餡中的溫度升高,當溫度達到20℃以上時,則可能會造成原料發酸、發臭。
 
  五是烘烤的溫度過低、時間過長。在烘烤過程中,若爐溫過低,需要烘烤的時間也會相應延長,容易使產品出現酸味。
 
  總之,一旦發現生產的紅腸發出酸臭味,就要及時查找原因,針對性地改進。
 
 
  參考資料:
 
  [1] 肉制品聯盟公眾號
 
  [2] 張高珊。 紅腸食品常見的質量問題及加工方法。 哈爾濱大眾肉聯食品有限公司
 
  [3] 郭濱生,崔慶海,張威。 哈爾濱紅腸的風味與制作工藝淺析。 黑龍江省哈爾濱長相思生物科技有限公司
 

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編輯:fmt1592210117

 
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