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春色暖人好“粥”道——說說粥的那些事(附艇仔粥、牛肚粥做法)

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-15  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:608
核心提示:粥對于廣州,更是花樣繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王國”之稱。走進粵式餐館,餐牌上必定有粥、粉、面、飯四大項目,任君選擇,因而粥品也就成為粵式餐飲的品牌。廣東人愛喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,營養豐富,味道鮮美。
  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。

 
  中國是具有四千年歷史的文明古國,粥的蹤影伴隨始終。關于粥的文字記載,最早見于周書:“黃帝始烹谷為粥。”在中國,四千年前煮粥主要是食用充饑。
 
  吃粥一詞,在歷史上曾經是貧窮的同義語。那時被稱為“連粥都吃不上”者,就代表你的處境堪虞。但到了現代,經濟發達了,吃粥又被賦以另一種涵義。
 
  粥容易消化,又可以養胃,因此,古人將粥視為養生之道。病痛時,一碗清粥可以解毒消滯;災難時,一碗清粥有如一根救命稻草;當吃膩了珍饈美味之后,當然渴求一碗稀粥的清淡。
 
  宋代蘇東坡有書帖曰:夜饑甚,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一覺,妙不可言。南宋著名詩人陸游也極力推薦食粥養生,認為能延年益壽,曾作《粥食》詩一首:“世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。”從而將世人對粥的認識提高到了一個新的境界。
 
  可見,粥與中國人的關系,正像粥本身一樣,稠粘綿密,相濡以沫;粥作為一種傳統食品,在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。
 
  而粥對于廣州,更是花樣繁多,有清淡的明火白粥,腐皮白果粥,去火的皮蛋瘦肉粥,竹蔗粥等等,因此有“粥的王國”之稱。走進粵式餐館,餐牌上必定有粥、粉、面、飯四大項目,任君選擇,因而粥品也就成為粵式餐飲的品牌。廣東人愛喝粥,最具代表性的是牛肚粥,艇仔粥,及第粥等,營養豐富,味道鮮美。
 
  潮州人煮的粥,用米較多,一般用砂鍋旺火煮熟,湯、米分明,粥內可見完整熟透的米花,看起來像稀飯。
 
  而廣州人煮粥,用砂鍋明火煮大約兩小時,成品粥內見不到米粒,米粒已經完全融化在粥中了,真正呈現“水米融合,柔膩如一”,廣州人稱之為明火白粥。
 
  明火白粥的粥精才是精華所在。待到一鍋粥煮到水米融合的時候,粥水滾動呈菊花狀,一層層從里往外翻,這時從花心處,舀上的粥水叫粥精,嘗一口清甜綿軟,爽滑如湯。
 
  白鵝潭或荔枝灣的艇仔粥,也是羊城人喜愛的美食。每逢夏秋季節,特別在星光燦爛的夜晚,常有艇家劃著小艇,艇上懸掛風燈,播放悠揚的粵曲,向在河上游船的客人或在岸邊納涼的游人兜售艇仔粥。
 
  艇仔粥以“粥滑軟棉,芳香鮮味”聞名,主要用料有魚肉、瘦肉、油條、炸花生、浮皮、海蜇、魷魚、蝦米、青蔥等。用河水或井水煮的艇仔粥才有本地風味,但現在人們怕麻煩,改用自來水煮粥,口味不及以往,F在艇仔粥不但在水上吃到,已向陸上發展,芳村花地的“滿記”艇仔粥最負盛名。
 
  粥品種類還有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑雞粥、生菜魚片粥、香滑魚嘴(頭)粥、豬肝粥、田雞粥、鮑魚雞粥等等。除此以外,在廣州幾乎沒有人不知道“及第粥”的,它是三元及第粥的簡稱,也是廣州一款傳統的名牌小食。
 
  相傳清代有位秀才上京考狀元,其妻擔心他長途跋涉,挨饑受餓,臨行前,專門把肉丸、豬肝、豬肚等能充饑的食材放入粥內一起煮好隨身帶走。秀才當時很感動,加倍用功備考,功夫不負有心人,最后中了狀元,衣錦榮歸。后來有人把這種粥命名為及第粥,又由于粥內有肉丸、豬肚、豬肝三種食材,故又稱為“三元及第粥”。
 
  廣東順德(現隸屬佛山市順德區)人對粥食更是情有獨鐘,從“朝食魚生粥,晚品艇仔粥”的順口熘,可以反映出粥食在順德人生活中占重要位置。
 
  順德人對粥文化有改革創新精神,他們用明火白粥代替火鍋湯底打邊爐,而且千方百計使代替火鍋湯底的粥不黏鍋,此舉非常成功。據說,用粥底做火鍋湯底不怕上火、不怕油膩,更能突出火鍋用材的鮮味,粥還有降火養顏的功效,因此一經推出,大受歡迎,歷久常新。
 
  隨著信息的流通,市場的開放,經歷四千年,中國的粥文化源遠流長,博大精深,歷久不衰,為人們一致推崇,也已被全世界接納和認可。
 
  附兩款熱門粥的做法:
 
  艇仔粥做法
 
  1.熬粥底:
 
  東北大米35斤,加清水浸泡2小時,撈出瀝干,加花生油300克,鹽100克拌勻,保鮮放置一晚上。
 
  豬骨20斤,魚骨10斤,分別過水后與雞2只一起下鍋中,加水約200斤,下姜片150克,玉竹片100克,陳皮4片,大火燒開后改小火熬2小時,過濾雜質,即得湯底。
 
  取出冷藏好的大米,與湯底一起入鍋中,燒開后小火煲3小時,再下貝柱300克,繼續煮1小時,開小火保持微沸。
 
  開始售賣前,在粥中加入鹽200克,冰糖100克,攪勻。
 
  2.輔料處理:燒鴨肉改刀切小;煎魚餅切粗絲;粉絲泡透改刀切段,入熱油炸制金黃酥脆,撈出瀝油。小油條切成1厘米段;海蜇皮洗凈切細絲;皖魚洗凈去骨,斜切片;花生米炸制金黃色;魷魚切細絲;生菜切絲。
 
  3.走菜:碗中下皖魚片、燒鴨丁、魚餅絲、各15克,魷魚絲、海蜇絲、油炸花生米各10克,生菜絲、炸粉絲各8克,沖入滾燙的白粥500克,下小油條段20克,點綴蔥花即可。
 
  牛肚粥做法
 
  粥底批量制作:大米淘凈,再用清水浸泡30分鐘,撈出瀝干水分,拌入色拉油和鹽,鍋入清水燒開,下入大米,比例約為12:1,小火加蓋煲4小時即可。
 
  牛肚提前預制:1.先用清水將牛肚洗凈,放入盆中,加鹽、生粉、白醋搓洗,再用清水沖洗兩邊,焯水過涼。
 
  2.處理好的牛肚入鍋,加水至完全沒過。大火燒開后改小火煮30分鐘,撈出放涼,改刀切條,再倒入鍋中,加入八角、小茴香、桂皮,加水沒過牛肚,小火煲約90分鐘,撈出迅速放入冰水中,然后撈出放入保鮮盒冷藏。
 
  走菜:砂鍋里放入粥底750克,中火燒開,下入牛肚100克,蒸好的芡實30克,漿好的魚片30克,再次燒開,撒姜絲,澆豉油,放入鹽、雞粉攪勻即可。
 
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